Sam nisem niti blizu nivoja kakšnega kuharskega mojstra. Včasih kakšne dokumentarce o kulinariki (med 8. in 14. oktobrom lahko recimo v tednu okusov ujamete tri izvrstne na programu TV5 Monde) gledam kot da mi predavajo o skorajšnjem prihodu nezemeljskih bitij. A ker znam odstaviti hrenovko, preden se ta v kropu razcveti kot porabljena petarda, in ker znam včasih na vrtu izpeljati kosilo na žaru, ne da bi pri tem polovico družinskih članov poslali na urgenco, sem predvideval, da so mi jasne vsaj tiste osnove o pripravi hrane, ki jih poslušam in opazujem že vse življenje.
A za mnogo reči se je izkazalo, da so nič več kot le prazen mit.
Zakaj se kruh 'posuši'?
Doma so me učili, da je kruh najbolj dragocen prehrambni element. Brez težav smo lahko zmetali v smeti tri vreče živil s pretečenim rokom uporabe, če pa je na mizi po kosilu ostala samo drobtina kruha, smo imeli takoj ogenj v strehi. Kruh v Sloveniji bolj kot kjerkoli drugje simbolizira odsotnost lakote. Predstavlja občutek, da bo vse v redu. Če je kruh, bo že šlo. Vse drugo je itak le kulinarični kič. Ta pogled se mi je tako zažrl v miselne vzorce, da še danes vsako žemljico zavijam v babičin recept treh zaščitnih slojev (krpa – papir – plastika), da bo revica le zdržala čez noč in je ne bo popadel kvasni rigor mortis.
Ob tovrstnih praksah sem bil ves čas prepričan, da se kruh 'posuši', ker izgubi vlago, ko ga pustiš na odprtem, zato ga zavijamo, da to vlago ohrani. V resnici pa kruh postane trd in drobljiv iz ravno nasprotnega razloga – ko dobi preveč vlage, se škrob v kruhu začne kristalizirati in s tem spremeni osnovno zgradbo mehkega, sočnega hlebčka v nehranljivo trdno gmoto razočaranja in žalosti. V dodatni zmoti živijo ljudje, ki kruh shranjujejo v hladilniku, saj nizke temperature še dodatno pospešijo postopek kristalizacije in potem na koncu iz hladilnika dobite le bageto na viagri.
Alkohol med kuhanjem izhlapi
Staromodna priprava testenin penne alla vodka je še danes zelo zabavna jed, saj se kratke testenine pripravijo z omako, ki ji je dodana vodka. Ali pa piščančja marsala, kjer se v omako dodaja belo vino. Pa razni kolači z rumom, ki smo jih radostno zobali že kot otroci. Ja, otroci, ker le kaj je v tem neprimernega, saj med pripravo jedi pri visokih temperaturah alkohol tako ali tako izhlapi ali pa vsaj izgubi svojo moč, kajne? Ne.
Ko boste naslednjič naraščaju postregli penne alla vodka (recimo, da hipotetično živite v Italiji v šestdesetih letih), vedite, da glede na metodo, temperaturo in čas kuhanja v jedi lahko ostane do kar 85 odstotkov vsega dodanega alkohola. Je celo tako zelo trpežen, da ohrani večino svojih opojnih karakteristik, tudi če ga zlijete v vrelo vodo. Znanstveni del kulinarike pravi, da bi za popolno odstranitev alkohola iz jedi morali jed kuhati kar tri ure.
Malce olja prepreči, da bi se testenine sprijele
Testenine znamo pripraviti vsi. Še meni običajno ne povzročajo pretiranih težav in k sreči vedno pridejo z navodili za pripravo. Osnovni postopek je pri vseh približno enak – zavreš vodo, vržeš notri pest testenin in si tako dokažeš, da lahko brez težav živiš samostojno življenje. Res prefinjeni mojstri samostojnega življenja pa med kuhanjem testenin dodajo že malce olja, da se makaroni potem ne lepijo drug na drugega. Ta trik je leta in leta vsem kuharskim amaterjem dajal občutek, da poznajo vsaj en vrhunski kuharski trik.
A žal je tudi ta 'trik' precejšnja zabloda. Testenine namreč niso različnih oblik samo zato, da lahko jemo vsak dan druge in se pretvarjamo, da uživamo različne jedi, ampak imajo te oblike ključne funkcije pri končnem uživanju jedi. Zato ni vsaka testenina primerna, da se nanjo zlije zajemalka mletega mesa v paradižnikovi mezgi.
Nekatere testenine so recimo boljše za juhe, tanke testenine so boljše z lahkotnimi, delikatnimi omakami, špageti so odlični s težjimi, gostejšimi omakami, fusili (tisti vijačni) so dobri z vsemi omakami, debeli cavatelli (videti so, kot male školjkice) pa so najboljši z res gostimi omakami s koščki zelenjave in mesa. Arhitektura vsake testenine je namreč prilagojena tako, da se kar najbolje zavije v omako, s katero je postrežena. Ker tako mi, jedci, dobimo optimalno kulinarično izkušnjo.
Kaj pa se zgodi, če vodi, v kateri kuhamo testenine, dodamo malo olja? Testenine, ne glede na svojo obliko, postanejo tako spolzke. Posledično se nanje omaka več ne prime tako, kot bi se morala. S to nespametno potezo torej izničimo stoletja truda, ki so ga čarovniki testenin vložili v snovanje optimalne pašte. In ker olje tako ali tako sovraži vodo, se bodo tudi testenine na koncu še vedno lepile druga na drugo.
Kuhanje zmanjša hranilno vrednost zelenjave
Ker se mi je po vsem tem raziskovanju kuharskih mitov razkrilo, da o kuhanju dejansko ne vem čisto nič, se mi je zdelo, da je edina pametna rešitev, da jem samo še surovo hrano. Saj to je menda zdravo. In celo boljše, ker kuhanje zelenjave tako ali tako uniči vse prisotne encime in je zato kuhana zelenjava približno tako hranljiva kot kos papirja.
In tudi sem bil v zmoti. Kot me je podučil Christopher Wanjek, avtor knjige Food At Work, s surovo zelenjavo resda užijemo vse encime, ki se sicer med kuhanjem uničijo, a te encime potem tako ali tako odplaknejo kisline v našem prebavnem traktu, nekako tako, kot je odplaknilo truplo, ki ga je Walter White namočil v kislino v domači kadi (saj tu smo vsi oboževalci serije Kriva pota, kajne?).
Encimi v zelenjavi so tam, da pomagajo rastlini pri rasti, človeško telo pa jih ne potrebuje, ker imamo svoje lastne. Kuhana zelenjava ali drugače toplotno obdelana zelenjava pa vseeno obdrži številne druge, za nas bolj ključne hranljive vrednosti, zato kar zagrizite v tisti mehkobni korenček, ki plava v krožniku nonine goveje župe.
Za konec pa še enkrat povabilo na ogled dokumentarnih filmov v času tedna okusov na TV5 Monde:
- LE GOÛT D’UN PAYS
O sladkih kulinaričnih ritualih Quebeca (z dodatkom javorja, kakopak)
Torek, 9. oktober ob 19:00
- LES MAÎTRES DU VIN
Za vse ljubitelje francoske kapljice
Sreda, 10. oktober ob 12:30
- LES MAÎTRES DE LA TRUFFE
Zgodba o tartufih in njihovi poti do prestižne visoke kuhinje
Nedelja, 14. oktober ob 19:35
Fotografije: Profimedia
